● 戻し方
洗って水を切る
一般的には一晩水につける。（水の量は豆の3〜4倍くらい）水つけが長すぎると、かえって皮が裂け煮えムラになりやすくなります。
戻す時間がないときは、ポットに洗った豆と八分めくらいの熱湯を入れて蓋をすると、1時間くらいでやわらかくなります。

● 適した鍋
厚手の鍋が一般的。（鋳物、無水鍋、ホーロー鍋など）

● 煮方
一晩水につけた豆に3倍くらいの水を入れ火にかける。
沸騰したら豆がおどらないようにコトコト煮る。ゆでこぼしはしてもしなくてもよいが、一度に水を取り替えず半分くらい捨てて、水をたすように。（一度に水を入れると実がしまって固くなるため）

● 味付け
かならずやわらかくなってから味付けを！豆が硬いうちに調味料を加えると、いくら煮てもやわらかくなりません。

●なかなか煮えないときは
煮 えが悪い豆は、煮る工程で何度か蒸らす時間（20〜30分）を設けてください。
<農家の知恵袋>　一晩「塩水」につけ、翌日新しい水にとりかえて煮ています。

● 保存方法
紙袋か缶などに入れて、冷暗所（15度以下）か冷蔵庫に（虫がわくのを防ぐため）。長く置かず、できるだけ早めに使い切ってください。まとめてゆでて小分けに冷凍保存しておくと便利です。
―ゆでてフリージング
豆をゆでてから味をつけないで冷凍。冷凍庫はにおいを吸いやすいので、ゆで汁は切ってから冷凍しましょう。
―ピューレをフリージング
ゆでた豆は汁気を切って、粗くつぶし裏ごしする。皮を取り除いたものを冷凍。スープ、ペースト、ようかん、あん、ババロア、ゼリー、アイスクリームなど手軽に使えて便利。
―つぶしてフリージング
ほかの食材と混ぜて使う場合に便利。ピューレとちがい、豆の風味、歯ざわりが残るので、コロッケ、スープなどに入れるとおいしい。 <虫がわいてしまったら>
虫がわいてしまったからといって捨ててしまうことはありません。天日で3〜4日干して、虫を逃がし、さらに虫を食っている豆は捨ててきれいに水で洗い一晩浸す。浮いてきた豆は中が空洞の虫食いなので、それも捨ててから煮るように。

＝唐辛子は天然の虫除け＝
農家では、乾燥した唐辛子を入れて保管しており虫のわくのを防いでいます。