週刊てーて　ひらく農園から

「味噌仕込み」

　家族ぐるみのインフルエンザによって、延期された味噌の仕込みが三月一日二日に行われました。一日の土曜日は土砂降りの雨が降りましたので、機械小屋の作業機械に小屋を出てもらって、自家用(一部販売用)に１３ｋｇの大豆を入れた大釜と友人宅の分４ｋｇの大豆を入れた中釜で火を焚きました。二日目の日曜日は風が猛烈ではあったけれど晴れて、野菜を買ってくれている方々や、僕の身内用にやはり終日、大釜中釜小釜に火が入っておりました。

　ひらく農園の田んぼで獲れたお米を糀屋さんに持ち込んで糀を立てていただいて、大豆は国内産無農薬のものを取り寄せ、塩はやはり国内産の自然海塩を使用することが通例となっています。味噌の仕込みの前日に大豆を一昼夜水につけてふやかし、その大豆を３時間ほどかけて釜で煮込み、煮込んだ大豆を臼に入れて杵でつぶし、糀や塩と混ぜて味噌球にして瓶に投げ入れるという手法をとっています。

　大釜の竈は、歩行型トラクターの廃材の鉄車輪を枠組みとして利用し、トタンを切り針金で鉄車輪に固定するというやり方です。トタンを切る時に、鉄材用のはさみでトタンに切込みを入れて手で切り裂くという光景を目にした母親は驚いて言いました。
「へぇー、そうやって切るの？昔からそうだった？」
と頓珍漢なことを言います。僕は親父たちの残した廃材や道具を使って見よう見真似で覚えたに過ぎなく、昔のほうがトタンを切り裂く光景も多かったであろうに、と苦笑いしてしまいました。使い古しのトタンがまだとってあるところが物を捨てきれない風習の名残で、だからこそ僕は廃材を利用できるのです。竈の煙突ももちろんトタンを丸めたものです。

　土曜日の雨の前に、薪となる剪定枝や笹竹をたくさん機械小屋に入れておいたので、充分に火を焚くことができました。二年前に作った機械小屋がこんなに役に立つようになるとは思いませんでした。こちらの屋根のほとんどもトタンです。

　丸一日を費やしてしまうこの味噌の仕込みですが、大変ではあるけれど、その味噌の味の良さを一年中毎朝噛み締めており、もう市販の味噌には戻れないくらいになっているので、味噌仕込みはこの季節の大事な大仕事になっています。やはり、薪を燃やす、素材を吟味する、手作業、昔からの慣わし、人それぞれの工夫を凝らした保存法、季節感の取り込みという味わい深い要素が出来上がった三年味噌四年味噌に投影されているといえるでしょう。

2003年3月6日　寺田潤史

今週の野菜

(すべて無農薬無化学肥料栽培です)

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