「厨房に入りてダシをとる！その二」

　恭さんが台所に復活して、クッキーやパンケーキの類も復活したわけだが、魚料理も復活した。恭さんは鯵や鰯が安く売っているとたくさん買ってくる。何とか三昧にテーブルが占領される。それはそれで結構なことだが、今日は鯵の三まいに下ろした残りをおでんの出しに使った。大根がないのが残念だったが、おでんらしいおでんの味が出てよかった。

　恭さんが動き始めても、僕のだし調達の役割は終わらない。基本調味料としてのかつおと昆布の一番出しは、使ってみると便利この上ない。四合瓶一本ぶんの一番出しをとるのには、このごろ使い始めた回転式の鰹節削り器を百回ほど手でくるくる回す(かき氷をかくように)。昆布を水から入れて沸騰するまでの三分間で取り出して、その間に百回くるくると回して削った鰹節を鍋に入れて五分。鰹節を取り除けば出来上がる一番だしは、食後のお茶を入れている間にできてしまうほど簡単なものだ。冷蔵庫に入れておけば、こんな簡単な準備で三日や四日は使えてしまうのだ。

　さやえんどうの卵とじにも使ったし、小松菜や法蓮草などの葉ものの煮びたしには常に使える。チャーハンにも隠し味として使えるし、ラーメンの具をいためるときにも使う。素材さえよければ単純に合理的にこくのある味を楽しむことができるということが、一番出しの魅力の一つであると思う。野菜の素材については、目に見える形ではっきりとしたものを収穫できるという強みが僕たちにはあるが、調味する際の素材も理解できていると、味に確信を持つことができる。もっとも、茹ですぎであるとか調理後の時間がたってしまっているとか、あるいは製造の日付の古さが原因の味落ちなどのミスが逆にはっきりと味に出てしまうことにもつながるが。

　僕たちは無農薬で無化学肥料の野菜を育てて売っているので、年がら年中食事のことを考えていることになる。もちろん、外に出れば「郷に入れば郷に従え」のとおりに何でもいただくが、家庭ではできうる限り確かなものを使っての食事の準備だ。僕たちが家庭内で出来合いのものばかり食べていたり、化学調味料にばかり依存していたなら、味のことを人には伝えられない舌の感覚になっていることだろう。子供たちはともかくも、僕たち夫婦は野菜が好きであり、自分たちの育てた野菜に愛着を持っている。野菜の育った土の歴史をこの目で見ているのだから、素性を疑う余地がない。

　そんな環境の中で、野菜の持つ野菜の味らしさを表現するには、きっちり出しをとることが一番だ。味噌汁もそうだが、脳に覚醒が流れるようなだし汁があると、旬の野菜の香りがぐっと浮き出てくる瞬間を捕まえることができる。そんな時こそ、季節の中で生きている嬉しさがやってくる。透き通ったものが体を横切るときのあの感覚こそが、大きな大きなエネルギーの源になっているのだ。恭さんが料理をするようになって十年近くになろうとしている。厨房も畑と同じく、共同作業の場として長所を伸ばしていけたらなと、このごろは思うようになった。

2004年4月22　寺田潤史

今週の野菜
(すべて無農薬無化学肥料栽培です)

	野菜	品種	科	播種日
New New New New New New New New	水菜　 新玉葱 　 葉ねぎ ロケット　　　　 サニーレタス しろな　　　　 にら　　　　 春菊　　 　 法蓮草　　　　　 フリルレタス にんにくの芽　　 白菜あおな　 小松菜　　　　　 チンゲンサイ　　 小かぶ　 　　 さやえんどう 　　　　 　　　　　 　　　　　　 人参　　 自然卵 自家製味噌	早生水菜　　　　 七宝早生7号　 わかさまパワー オデッセイ　　 レッドファイヤー 京の四季しろな スーパーグリーンベルト 大葉春菊　　　 ラルゴ　　　　　 グリーンフリル　 上海早生　　　 ミニ黄作　 新黒葉小松菜 青帝　　　 雪峰　　　　　　 絹小町　　 　　　　　　　　 　　　　　　 　　　　 紅写二号 ブラウン	アブラナ ユリ ユリ アブラナ キク　　 アブラナ ユリ　　 キク　　 アカザ　 キク　　 ユリ　　 アブラナ アブラナ アブラナ アブラナ マメ　　 　　　　 　　　　 　　　　 セリ	2004/1/15 2003/9/23 2004/2/2 2004/2/5 2004/1/15 2004/1/15 2000/1/25 2004/2/5 2004/2/20 2004/1/15 2003/9/23 2004/1/15 2004/1/15 2004/1/15 2004/2/22 2003/11/1 2003/11/15

↑New 表示はおおよそ2週間以内に収穫の始まった野菜です。

ご意見ご感想は、下記よりどうぞお寄せください。

お名前
メール
ご意見ご感想

週刊てーて最新版へ

このページの最初に 戻る