「厨房に入りてダシをとる！その六」

　ひと月前に買った鰹節が、昨日なくなった。一人で鰹節を削りきるなんてことは、はじめてのことだ。回転式の鰹節削り器におまけでついてきた鰹節だが、同時に購入した本枯れ本節４本　（背・腹各２本）で￥３０００なので、一本￥７５０ということになる。ちょうどひと月で使い切ったということは、一日にかかる費用が約￥２５だ。保育所、学校のある平日の味噌汁を毎日と、基本の調味料が週に一度強ほど、そばつゆ（もちろんうどんにも使う）を数回程度という使用頻度だ。生まれたばかりの四女は別として、子供三人大人三人の食事に使うには意外に安くついている。

　味噌汁の仕込みは一度だけ眠ってしまって、朝起きてからになってしまったが、それ以外は、酔っ払って眠っても何とか起き上がって仕込むことが出来た。朝起きてから仕込むのは、時間がもったいないという感覚があるので、しっかりダシをとって子供たちにエキスを飲ませたいと思えば、夜のうちにやっておくほうが僕の性にあっている。人参も少しずつ必ず毎日入れた。味噌の混ぜ具合も、自家製味噌の三年ものと四年ものを五対二くらいで溶いていくのが我が家の好みに合っているようだ。何度も書いているが、夜の味噌汁が本当に美味しく感じる。日が暮れてから野菜の仕分けをして配達に出かけることが多いのだけれど、その仕分け中に恭さんが味噌汁に葉ねぎを入れて暖めて持ってきてくれる。「この忙しい時に」と思いながら仕事の手を休めて味噌汁を飲むとほっと一息つけて、ダシの味が臓腑にしみこんでいくのである。これぞ、癒しである。

　『その二』で書いた基本の調味料は、ついでの時に作っている。朝の出荷が終わって、コーヒー豆を挽いて入れるついでにやってしまっていることが多い。これは大いなる調理の省力化につながっている。市販の調味だしはビニールを破いて使うものがほとんどであるし、無添加であっても味がついてしまっている。基本の調味料の入った冷蔵庫のビンを取り出してその日の料理に使うだけであるからごみも出ないし、洋風和風中華いずれの味にも染めることが出来る。市販の調味だしを使うのであれば、基本の調味料にアクセントとして加えるくらいがちょうどいい感じだ。

　家庭での調理の味付け具合というものは、それぞれに違う。肉体労働者は塩気を取りたいと思うだろう。逆に肉体労働者が肉体労働をしなかった日には、薄味のものがよいかもしれない。また、頭脳労働者でも関東と関西とでは欲する味が違うように、地方によっても違う。病をいただいた人が塩分の制限をされるように、何らかの理由で食事に制限のある人も少なくない。だからこそ、日本中や世界中のさまざまなレシピが必要とされるという面もある。そういった側面とは別に、カロリー計算ではなく必須栄養素をしっかり取り込んでいく、しかも気楽に毎日おいしく、といった立場が現実として大きな要素だと思う。時間に追われて煩雑な毎日であるが、穏やかに過ごせることが平和の一歩だ。子供たちが必須栄養素を取り込んで、穏やかに育っていって欲しい、という願いを込めて毎日ダシをとっている。

2004年5月20日　寺田潤史

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