「味覚」

　遅ればせながらエンドウ類の収穫が始まった。品種のせいか、気候のせいか、スナックエンドウのほうがサヤエンドウよりも早く花が咲いて、収穫も先となった。例年は逆である。毎年作付けているサヤエンドウの品種の種取りができず、種苗会社でも欠品となったために、急きょ違う品種の種をまいた。それが影響しているのか、寒い冬が影響しているのか、両方なのか、ちょっと見当がつかない。

　この頃は、サヤエンドウよりもスナックエンドウのほうが人気がある。自然食品店などでは、それが顕著だ。サヤエンドウは、和食として料理するイメージがあるのだろうか？子供たちは茹でただけなら、サヤエンドウでもスナックエンドウでもどちらでも食べる。そりゃあ僕もどちらでも食べるが、食べ比べるとサヤエンドウのほうが甘みがあっておいしいと感じるのだ。甘いということと甘みがあるということとは、性質が違う。世の中では、トマトとかスィートコーンなど、糖度を基準に甘さを競うということが多いらしいが、僕にとっては、それらはどうでもいいことである。糖度よりも、甘みである。小松菜の甘み、なども同じだ。

　人間は、数字を扱うと、わかったような気になる動物である。この頃のように機械でいろいろな測定値を出すことができるようになるとなおさらであろう。たとえば、昨夜の雨。磐田市では６４ミリの雨が降った。ここから２ｋｍほどのところにある観測データの値である。しかし、この２ｋｍの誤差は、農園の環境とは違うことを示す。僕が朝、飼い犬の餌箱を見て、どの程度の雨だったかを確認する。餌箱にしている使い古しの炊飯ジャーの内ガマに、どれだけ雨水が溜まっているかを見るのだ。今朝のは、７０ミリ以上に感じた。そのたまった水の量が雨量とすれば、どれほどの雨だったかを感覚として理解できる。野菜の糖度も、機械が指し示す値と、自分の感覚には違いがある。ましてや、甘みがあるとかんじることは、数値とは違う何かがあるはずだ。

　人の五感は、人それぞれに違う。同じ風を受けたとしても、ほほに感じる受け止め方は違う。皮膚そのものすら、個人差があるのだ。味覚には嗜好も入ってくる。嫌いな野菜を冷静に判断する人も少ない。さらに、味には、自分の過去の記憶が介入してくる。過去に良い印象がなければ、先入観はいつまでたってもなくならないことが多い。子供の頃の記憶が薄れ、大人になって独り暮らしをして、何でも食べられるようになって、冷静に自分の味覚を判断できるようになったとしたら、味覚の変遷の歴史を認識できるかもしれない。

　確かに、糖度というものは、子供の味覚にはあてはまるかもしれない。しかし、だからと言って、大人の味覚を退化させることはない。大人には大人の味覚がある。幼児言葉を使う大人のように、味覚も子供に合わせる時代になってきている気もするが、自分の感覚を信じて磨くことに大人が楽しみを見出してもいいだろう。サヤエンドウに甘みがあるからと言って、スナックエンドウを食べないわけではないのだからね。また、外食すればなんでも食べるが、化学肥料の味と有機質肥料の野菜の味にも大きな違いがある。僕が有機農業をする源には、この味の違いを大きく感じていることが横たわっているのである。

2013年4月25日　寺田潤史

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