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週刊てーて　ひらく農園から

「シシトウの辛味」

　シシトウの収穫も全盛期に入っている。しかし、この時期は、乾燥して辛味果の割合も多くなる。シシトウの栽培では、この辛味果を目視で選別する作業を最優先している。これがなかなか、地道な作業だ。おまけに。今年の栽培地は、どういうわけか変形果が多い。ピーマンでも多い。ピーマンでは、尻グサレのようなものも多く、しかし変形果ではその症状がほとんど出ない。何ともけったいな栽培地である。何かの要素欠乏のように思うが、まだ調べていない。

　農業技術大系には、辛味果について、次のような記述がある。
「遺伝的な性質によるものが多いが，少種子あるいは無種子の果実，低温，水分不足などで開花から収穫までの日数が長くかかった果実に発生しやすい。そのため，シシトウでは果実の伸びの悪い短形果（石実果）のなかに辛いものが混じる傾向がみられる。
なお，石実果だけについてみると，高温条件ほど辛み果の割合が高い。
高温期の雨よけ栽培では，受粉不良による石実果の発生には辛味果の面でも注意が必要である。
1970年頃以降，中型ピーマンでは辛味果が問題になったことはない。」

　僕の経験では、毎年八月下旬が辛味果の発生が多いので、特にこの時期は気をつけている。まず、曲がった果実はすべて落とす。次に大きくなりすぎたものも落とす。樹勢が強いと大きいものでも平気なものもある。要は、果実の生育日数であろう。サッと大きくなったものはいいが、日数のかかったものは辛くなるのだ。そこで、指で触って確認する。指で触って柔らかいものはまず大丈夫だ。下手に近い部分が硬くなり、種がいっぱい入っていそうなものは危ない。その判定に窮したときには、自分でとって食べてみる。こればかりは、経験以外に判断できるものはないだろう。

　お盆の飲み会で、シシトウを炭火で焼いた。これは美味である。うちのシシトウであるからなおさらだ。いつもは、選定しながら収穫したものの中でさらに選別から漏れたものをうちで食している。これは辛味の確率が高い。こども達は辛味のあるものは食べない。飲み会では、逆に辛味が少しあるほうが評判が良い。はねたものを飲み会で出すくらいがちょうど良い。辛味は、人の嗜好の中でも、はっきりとその差が出るものである。辛いものを嫌いな人が辛いシシトウを食べたなら、当分はシシトウを食べなくなるものだ。そこが、生産し販売する場合に慎重になる要因だ。

　近年の農業技術大系には、次のようにも記載されている。
「辛味成分はカプサイシンやジヒドロカプサイシンなど，トウガラシ属独特の多くのカプサイシノイド化合物である。これらの辛味成分のもつ，抗酸化作用や脂質代謝を促進するダイエット効果，体力持続作用などの生理作用から，トウガラシは機能性食品としても注目される」
　その機能性もいいけれど、酒飲みとしてはやはり若干の辛味がたまにあるのもいいし、つまみとしての洗練された持ち味もまたいいのであるが。